Корень хрена

Хрен, хреновина, хреновуха: все, что нужно знать о «злом» корне

 

Острый, вкусный, питательный, целебный… Мало какая приправа может похвастаться таким набором полезных свойств, которыми обладает хрен. В нем содержится около 16 % углеводов, примерно 3% азотистых веществ и небольшое количество жира. Кроме этого, хрен богат витамином С: по этому критерию он значительно опережает даже лимон, несколько проигрывая шиповнику и черной смородине. И далее список не менее впечатляющий: кальций, калий, крахмал, фитонциды, клетчатка, эфирные масла…

 

Лечебные свойства хрена доказали свою эффективность как:

 

·         мягкое средство для повышения аппетита

·         мощный антисептик

·         проверенный метод для лечения насморка

·         вспомогательное средство при радикулите

·         ранозаживляющее вещество

·         главный компонент компресса при болях в суставах

·         часть комплексного лечения сахарного диабета

·         ранозаживляющее средство

 

Применяют хрен и в косметологии. Например, протирание лица водным настоем корня этого растения обеспечивает мягкое избавление от веснушек и пигментных пятен. А маска из хрена и кислых яблок, соединенных в равных пропорциях, эффективно решает проблему расширенных пор. Важно отметить, что средство это в качестве компрессов использовать длительное время нельзя – это может вызвать ожоги. 

Так же нельзя не отметить чудодейственную пироксидазу хрена, которой мы посвятим отдельную страницу.

 

Но наиболее распространенное применение хрена – все же кулинария, где возможности этой приправы практически неограниченны. Сегодня это одна из самых покупаемых приправ в России, которую используют и в элитных ресторанах, и почти на всех домашних кухнях. Снабжение horecа этим ингредиентом для разных соусов сегодня – налаженный бизнес, а каждая хозяйка имеет в своей записной книжке хоть один рецепт, где в перечне исходных продуктов есть хрен.

 

Кстати, растение это, прочно укоренившееся в буквальном смысле слова в славянских странах, выращивали еще древние греки, которые назвали его «аrтоrасеа». Позже оно обосновалось на севере Европы, в Скандинавии, на Британских островах.

 

В России хрен был известен еще в 9 веке, и применяли его как лекарственное растение. Словарь Даля приводит интересное слово «хреновник», трактуя его как своеобразный горчичник, состоящий из тертого хрена с добавлением уксуса. Это же понятие позже указывало на место, где рос хрен, о чем свидетельствует толкование из словаря Ушакова. В нем есть еще одно забавное слово, которое и сейчас используют в составе некоторых поговорок, – «хреновина», что обозначает «большой корень хрена».

 

Традиционное использование корня хрена в кулинарии: от давних времен к современности

 

Корень этого растения на территории России применяется в качестве пикантной острой добавки к разным блюдам:

 

·         Из рыбы (заливному, отварной осетрине, копченой красной рыбе, кулебякам, рыбным пирогам)

·         Из мяса (холодцу, студню, заливному поросенку, заливному из птицы, отварной говядине)

 

Изначально в русской кухне не предполагались заготовки хрена впрок. Считалось, что национальный соус может быть пикантно-острым и полезным одновременно не более 1-2 суток. Научно это объясняется потерей с течением времени некоторых свойств хрена, который в измельченном виде требует особых условий хранения. По этой же причине в приправу ранее не добавлялся уксус, который не «уживается» с хреном, убивая его силу. Кстати, поклонники истинного вкуса соуса из корня хрена не признают его в консервированном виде, приобретая соус только в свежеприготовленном виде.

 

Крупнейший производитель хрена ООО «Веневский продукт» продает, в зависимости от цели приобретения и специфики применения этого растения, хрен в нескольких вариантах обработки. Условно их можно разделить на два вида:

 

·         Свежий корень хрена, который часто используется при мариновании и засолке огурцов, помидоров, грибов, свеклы. Его необычный вкус применяют и для квашения капусты. Особую популярность корень приобрел в составе разных соусов и пикантных напитков, например хреновухи.

·         Полуфабрикат представляет собой измельченную массу белого цвета, иногда с кремовым оттенком. При этом качественное высококонцентрированное сырье – без посторонних примесей и привкусов. Его производят по особой технологии, не предполагающей применения красителей и загустителей.

 

Хрен по-русски: как его готовят и с чем едят?

 

Как и большинство исконно русских блюд, рецептура этой приправы очень проста. Но есть несколько тонкостей, которые непременно следует учесть, чтобы на выходе получился настоящий столовый хрен с пьянящим ароматом и многогранным вкусом.

 

Пункт первый – хранение. Для этого нужно использовать ящики с песком, куда хрен укладывается рядами, причем так, чтобы корни растений не касались друг друга. Каждый слой пересыпается песком, который всегда должен быть немного влажным. Для этого минимум раз в неделю его необходимо сбрызгивать водой. Таким образом хрен сохраняется сочным и свежим на протяжении долгих месяцев. Это актуально для домашнего хранения, а вот заведениям общепита лучше позаботиться о регулярных поставках хрена.

 

Немаловажны и внешние характеристики корня растения, которые во многом определяют его вкусовые свойства. Хрен должен быть крепкий, сочный, без повреждений и по толщине не меньше, чем палец. Если же повреждения имеются, их необходимо удалить, основательно вырезая побитые и гнилые места.

 

Характерное «высыхание» неправильно хранившегося хрена – недостаток, исправить который вымачиванием практически невозможно. Даже если корень в какой-то степени вернет былую упругость и сочность, соки, которые создают тот самый неповторимый вкус и аромат, будут окончательно вымыты. Кстати, и храниться такая приправа может не более 4 часов, да и то с использованием уксуса.

 

Если все условия хранения учитывались, можно приступать к приготовлению хрена по классическому русскому рецепту. Но вначале следует убедиться, что хрен, который вы собираетесь купить в качестве ингредиента к тому или иному соусу, – качественный, а его производство осуществляется согласно всем требованиям и стандартам. От этого зависит не только вкус блюда, но и польза, которую призван приносить корень хрена.

 

Как правильно готовить «злую» приправу, или Особенности национального употребления хрена

 

Традиционная рецептура не предполагает большого количества ингредиентов и не занимает много времени.

 

  1. Хрен не любит «водных процедур», поэтому корень нужно всего лишь очистить ножом. Максимум что допустимо – струя холодной после чистки.
  2. Перед натиранием на мелкой терке стоит заранее подготовить стеклянную или фарфоровую баночку, на дно которой нужно налить немного холодной кипяченой воды. После каждой небольшой порции натертого хрена его следует сразу же отправить в эту посуду, во избежание потери вкусовых и полезных для организма свойств.
  3. Далее ко всей массе добавляется немного воды, чтобы консистенция напоминала густую кашку. Туда же – ложку сахара или лимона и щепотку соли (по вкусу). Вместо одной части воды можно использовать цедру и сок лимона.
  4. Кусочки корня, которые остались после натирания, помещают с помощью ложки на дно баночки. После этого приправа должна храниться не более 12 часов.
  5. Перед употреблением в каждую столовую ложку столового хрена добавляют десертную ложечку сметаны.

 

И уж если в полной мере следовать всем правилам, то хрен следует употреблять только после пережевывания (но не проглатывания!) куска рыбы или мяса. И если «знатоки» справляются с этим легко, то для новичков такая традиция иногда превращается в сущую пытку с ручьями слез и подскакиванием на месте.

 

Кстати, на Руси по такому признаку распознавали пришлых людей, не знающих и не ценящих семейных обычаев. Отсюда и распространенная во многих русских деревнях «проверка на прочность» жениха и невесты с помощью обильных угощений блюд, к которым непременно подавался корень русского хрена. «Неумехи» сразу же проявляют себя характерной реакцией, и в большинстве случаев получают отказ. Вот такой парадокс, наделяющий хрен отнюдь не просто набором кулинарных свойств.

 

Хрен с «кислыми» помидорами: как это выглядит у старообрядцев?

 

Последователи старой веры, утверждавшие свое право на почитание древних традиций после раскола церкви в 17 веке, консервативность проявляют и в приготовлении блюд. Хрен на столе у придунайских старообрядцев – неизменная приправа, что во многом связано со спецификой края.

 

Рыба разных видов – от речной и морской до озерной – требует хороших приправ, одной из которых является хрен на основе «борщевых», или «кислых» помидоров. Так в Придунавье называют заквашенные с помощью большого количества соли томаты, которые зимой используются в качестве заправки для борща. Процесс этот длительный, но гости придунайских старообрядческих сел отмечают, что борщ с ними особенно вкусный, и часто увозят с собой этот рецепт.

 

А вот как здесь готовят лучший соус из хрена:

 

1.       Корень натирают и традиционно складывают в литровую или трехлитровую (для большой семьи) банку примерно на три четверти.

2.       Сверху заливают «кислыми» помидорами, без добавления соли и каких-либо других ингредиентов, тщательно перемешивают и оставляют на несколько часов.

 

Кстати, природная кислота позволяет храниться хрену более длительное время: такая приправа не теряет своих свойств на протяжении нескольких суток.

 

Хреновина, хренодер, горлодер и другие знаменитые «собратья» столового хрена

 

На самом деле все это – разные названия пряной и острой приправы для вторых блюд. Как это часто бывает, традиционная рецептура давно обросла новыми версиями. Популярное выражение «хреновина с морковиной» вводит некоторых в заблуждение, касающееся ингредиентов приправы. Никакой моркови в ней не предполагается!

 

Настоящая сибирская хреновина готовится так:

 

1.       Три килограмма помидоров перемалываются в мясорубке с 250 граммами хрена.

2.       С помощью терки измельчаются 250 граммов чеснока.

3.       Все смешивается, заправляется солью (5 ст.л.) и сахаром (3 ст.л.) и помещается в стеклянные баночки.

4.       Рекомендуется настоять хреновину с недельку в холодильнике, после чего ее можно использовать как аджику.

 

Такой соус из корня хрена можно заготовить и впрок. Для этого полученную смесь нужно разложить в стерилизованные баночки и закрутить винтовыми крышками. Емкости стоит брать небольшие – максимум на 0,5 литра, чтобы после открытия зимой баночки с хреновиной сразу же съесть ее, не давая возможности ядреному вкусу «улетучиться».

 

Множество блюд – и один хрен

 

Поклонники хрена утверждают, что его можно добавлять в разные блюда, успешно делают это и охотно делятся рецептами. Вот лишь несколько удивительных кулинарных изысков, в основе которых – «злой» корень.

 

Бутербродное масло с хреном

 

Очищенный корень хрена подержать немного в ледяной воде, после чего измельчить с помощью мелкой терки и смешать со сливочным маслом (примерно 100 граммов), предварительно размягченным. Щепотка соли – и пикантная закуска готова.

 

Салат из хрена с зеленью и яйцами

 

Натереть на терке 100 граммов хрена, к смеси добавить 2 ч.л. сахара. Через час смешать с 4 рублеными яйцами, зеленью, посолить и тщательно перемешать.

 

Закуска из хрена со сметаной и яйцами

 

Охлажденный натертый корень хрена (200 граммов) смешать со сваренными вкрутую и мелко порубленными яйцами (5 штук). К полученной заготовке добавить стакан сметаны, соль, сахар и уксус. Приправа отлично сочетается с колбасными изделиями.

 

Яйца под «хреновым» соусом

 

  1. Сварить 4-5 яиц вкрутую, остудить, очистить и разрезать вдоль. Выложить половинки на тарелку.
  2. Отварить в подсоленной воде полкилограмма мелкого картофеля, залить его теплым сливочным маслом и разместить между половинками яиц.
  3. Картофель посыпать тертым сыром, а яйца полить соусом.

 

Соус готовится так: ломтик хлеба замочить в воде и, отжав его, смешать с натертыми яблоком и хреном. Добавить в заготовку 4 ст. л. кислого молока, 1 ч.л. сахара и щепотку соли.

 

Популярные напитки из хрена: прохладительные и «с градусом»

 

Что жарким летним днем утоляет жажду лучше, чем прохладный квас? А если в его основе – хрен, то такой напиток будет и весьма бодрящим.

 

Самый известный – «Петровский квас». Для его приготовления нужно подсушить в духовке нарезанный кубиками ржаной хлеб. Сухари (примерно 800 г) залить 4 литрами кипятка и настоять около 3 часов. После этого нужно добавить 30 г дрожжей и полкилограмма сахара. После 6-часовой выдержки добавить в напиток 100 г мелко натертого корня хрена и столько же меда. Пикантности квасу придадут листочки мяты.

 

Еще один приятный напиток – «Ядреный». Готовится он из яблочного сока (0,5 л), сметаны (1 стакан), лимона (1/2), хрена (4 ст.л). Все смешать, добавить соль и сахар по вкусу, взбивать в течение 30 секунд миксером.

 

И напоследок – старинный рецепт «горячительного» напитка «Хреновуха». Вот самый простой способ его приготовления. В откупоренную бутылку с водкой нужно добавить столько хрена, чтобы уровень жидкости поднялся на один уровень с горлышком. Для этого достаточно 1-2 кусочков корня. Сделать мягче напиток можно с помощью 2 ч.л. меда. Через недельку «Хреновуха» займет достойное место на праздничном столе.

 

Такое простое, казалось бы, растение – и столько возможностей! Осуществляйте их вместе с компанией «Веневский продукт»!

 

Если Вас заинтересовали рецепты блюд с использованием корня хрена, Вы можете найти их здесь: http://venevskyproduct.ru/zagotovki-na-zimu